Le Nemausus

C’est un hommage à ma ville natale (Nîmes), je voulais évoquer cette région entre les Cévennes et la Camargue à laquelle je suis très attaché. J’ai réalisé une sorte de fusion entre les ingrédients du burger original et ceux du terroir gardois. Seul le fromage a été ajouté. Les herbes de Garrigue pour parfumer le pain ; le piment, la fleur de sel pour la viande ; la salicorne des marais de Camargue en substitution des cornichons ; l’oignon frit des Cévennes et tomme d’Arles pour le côté gourmand.

J’ai choisi ce burger, pour son originalité, le bun, brioché marqué au fer, est parfumé aux herbes de Garrigue et confectionné par un boulanger nîmois. L’assaisonnement du steak haché est composé d’un mélange de poivre, de piment des Cévennes en poudre et de fleur de sel de Camargue. Les pickles de salicorne des marais de Camargue viendront apporter l’acidité et le croquant du cornichon présent dans la recette originelle ainsi qu’une noté iodée. Les oignons doux des Cévennes frits et la tomme d’Arles affinée 4 semaines amènent ce côté gourmand à la recette. La tranche de pièce noire de taureau de Camargue AOP fumée au bois de hêtre, juste snackée au moment du service vient apporter du caractère à la recette. Les jeunes pousses d’épinard viennent elles apporter de la couleur et de la fraicheur à la recette. La sauce, un ketchup fait maison de tomates anciennes fumées au foin de Crau AOP, apportera la touche finale, sucrée et légèrement fumée et “tourbée” à ma recette, ce qui lui apporte un vrai côté terroir et original. J’ai donc choisi ce burger pour ses ingrédients 100% locaux, et leur association choisie afin de lui donner originalité et gourmandise comme évoqué précédemment.