Le Hambourgogne

Réaliser une pâte à pain au lait.

Faire reposer. Faire lever et cuire. Estampiller le bun au fer rouge après cuisson.

Réaliser une petite brochette avec des boulettes de bœuf haché et des escargots. Les faire paner et dorer au four.

Faire revenir les oignons et les escargots et les déglacer au vin blanc, laisser compoter et réserver. Incorporer un jaune d’œuf au bœuf haché. Snacker.

Réaliser 3 sauces différentes. Une tartare, une mayonnaise réduction de lie de vin et moût de raisin et une sauce à la moutarde de cassis.

Laisser fondre quelques instants le fromage de l’Abbaye de Citeaux sur le steak haché cuit.

Snacker le bun. Monter en burger tous les composants, les sauces et la laitue. Décorer l’assiette avec les perles de cassis, le persil frit et le balsamique à râper. Dresser.