Le Burger du Comptoir

Pâte à Buns : Délayer la levure dans le lait. Faire fondre le beurre. Mettre les farines dans une cuve de batteur ou un saladier. Ajouter le lait à température ambiante. Pétrir jusqu’ à l’obtention d’une boule. Ajouter l’œuf. Bien pétrir pour qu’il soit incorporé puis ajouter le beurre fondu (mais pas chaud) en 3 fois. Ajouter le sel et le sucre puis une bonne pincée de graines de sésame, de pavot et de lin. La pâte doit être assez collante et très moelleuse. Diviser et former des petites boules de 40g avec le creux de la main. Les disposer espacées sur une plaque farinée et les aplatir avec la paume de la main. Les dorer avec un jaune d’œuf mélangé à 3cl de lait. Parsemer les graines de pavot, sésame et lin au milieu et incruster les autres graines. Laisser reposer les buns recouverts d’un torchon 2h à +25°c (en hauteur). Lorsqu’ils sont bien levés, les faire cuire. Cuisson : four chaud à 180° 6-7 mn.

Sauce Barbecue : Dans une casserole, suer les oignons émincés avec l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomates puis le vinaigre. Laisser réduire à sec. Ajouter tous les autres ingrédients sauf les épices et assaisonnement. Laisser cuire environ 30 mn à feu moyen. Lorsque l’ensemble est bien compoté, ajouter les épices puis mixer au blender.

Sauce Moutarde aux condiments : Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant Savora, jaune d’œuf et huiles puis à la spatule herbes, cornichons, oignons émincés, câpres, piment et autres ingrédients.

Oignons confits : Faire sauter les oignons émincés à l’huile d’olive et beurre dans une poêle à feu vif en les caramélisant.

Viande : Façonner 8 petits steaks hachés de 70g. Les assaisonner et les cuire à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre et une noisette de beurre.

Montage : Couper les buns en deux et les toaster au four position gril. Napper chaque base de sauce moutarde aux condiments et disposer dessus 1 steak et 1 tranche de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Déposer le chapeau du buns légèrement nappé de sauce barbecue.